통도라지 정과 만들기

* 통도라지 정과 만들기 *

 

1. 재료 - 통도라지 껍질 벗긴 것 1KG,  물엿(맥아엿 55%) 1.2kg, 설탕 반컵, 꿀 반컵

 

2. 만들기

 - 도라지 준비하기

    도라지는 깔로 껍질을 벗긴다. (살짝 삶아 위에서 아래로 훑으면 잘 벗겨진다)

-  도라지 삶기

   껍질 벗긴 도라지가 자작하게 잠기도록 찬물을 부어 소금 한작은 술 넣고 중불에서 삶아

   끓기 시작하면 불을 약하게 하여 10분만 삶아(휘어질 정도로만) 찬물에 헹궈둔다 ( 삶은 물은 버리지 않고 받아둔다)

-  도라지 조리기

  조릴 냄비에 물엿먼저 넣고 설탕 넣은 후 그 위에 도라지를 얹는다.

   (머리와 꼬리를 서로 어긋나게 가지런히 포갠다)

 도라지가 잠길정도의 찬물을 (쓴맛을 살리려면 도라지 삶아둔 물을 쓴다) 붓고

 중불에서 끓기시작하면 약불에서 3시간 졸이다가 거의 졸여지면 꿀을 넣어 연한 갈색이 될 때 불을 끈다.

 (밝은 색을 원하면 너무 오래 졸이지 말고, 꿀을 적게 넣어도 좋다 )

 

* 불조절이 중요하다. 천천히 졸여야 쫄깃하고 심히 박히지 않는 투명한 정과를 얻을 수 있다.

  도라가지 시럽에 담겨있는 상태에서 졸여지면 좋으므로 속뚜껑을 덮고 (눌러주듯) 냄비뚜껑을 열었다 닫았다 하면서 졸이는 물이

 빨리 줄지 않도록 하며 졸이는 도중 물을 조금씩 추가해도 좋다.

 바쁠 때는 불끄고 시럽에 담궈둔채 두었다가 불켜서 졸이면 좋다.

 

- 말리기

  시럽물이 흥건하게 있을 때 채반에 건져 시럽을 뺀다 (그래야 건조되기 쉽고 달라붙지 않는다)

  몸통과 꼬리가 떨어지지 않도록 주의해서 꾸덕하게 말린 뒤 설탕을 묻힌다.

  (건조기에서는 60도 정도에 2시간 건조 휘 뒤집어 1~2시간 정도 건조시켜본다. )

  설탕을 묻혀 보아 녹아지면 덜 마른 것이 더 말려야 한다.

 설탕이 안묻으면 너무 마른 것이니 랩에 돌돌 말아 냉동에 하루 넣었다 꺼내 촉촉해 진 후 설탕을 묻히도록 한다.