커피별 로스팅 포인트

 

브라질
브라질은 세계 최대의 커피 생산국이다. 앞서 커피 종자를 크게 아라비카종과 로부스타종으로 구분했었지만 혹자는 여기에 브라질 커피를 추가하여 세 가지로 구분하기도 한다. 그만큼 브라질 커피의 생산량은 세계 커피 시장을 좌우할 정도이다. 또한 브라질은 아라비카종과 로부스타종 두 가지 재배가 다 가능하기 때문에 브라질은 커피의 모든 것이 담겨져 있는 공간이다. 따라서 산지별 로스팅 실전에 들어가면서 브라질 생두를 맨 처음으로 다루는 것은 의미가 있다. 여기선 브라질 커피를 다 다룰 수 없으므로 대표적인 세하도 커피를 로스팅할 것이다. 같은 산지의 수세식 건조 커피와 자연 건조 커피를 모두 다룸으로써 그 차이를 느껴보도록 하자.

에티오피아
에티오피아는 아라비카종 커피의 원산지이다. 하지만 그 아라비카종 커피를 최초로 경작한 곳은 예멘이다. 에티오피아와 예멘 사이엔 홍해가 있고 홍해에 면한 예멘의 항구 중 하나가 모카다. 이 모카항을 통해 커피가 뻗어나갔다. 모카류는 공통적으로 길쭉한 형태를 띠고 있다. 가공 방법에 따라 자연 건조 생두보단 수세식 건조 생두가 비교적 깔끔한 형태이지만 맛과 향에는 많은 차이가 있다. 기존 타이피카종, 버본종보다 다소 작거나 통통하고 길쭉한 느낌이고 비교적 생두 내부까지 열량 공급이 쉬운 편에 속하는 생두이다.

탄자니아
1차 크랙이 최고점에 도달하게 되면 원두 외부로 신향의 발산이 강하게 이뤄진다. 그 후 신향이 줄어들면 화력을 약하게 줄인 후 댐퍼를 닫아 준다. 댐퍼를 닫아줌으로써 드럼내부에 균일한 열량 공급이 이루어지고, 2차 크랙의 활성화가 최대로 이루어진다. 원두 내부까지 열량이 균일하게 공급되어 탄자이나 커피의 균일한 맛과 고유 향을 끌어낼 수 있다. 탄자니아 뉴크롭의 가장 이상적인 포인트는 2차 크랙의 최고점이며 이후부터는 급격한 맛과 향에 변화가 생긴다. 자칫 케냐 커피나 짐바브웨 커피와 혼돈될 소지가 있어 지나치게 강한 볶음은 탄자니아 커피의 특징을 살리기엔 무리가 있다고 생각한다.

케냐
뉴크롭 생두의 향을 맡아보면 우선 풀냄새를 맡을 수 있지만 좀 더 깊은 곳에선 약하지만 매콤한 향이 느껴진다. 우리는 풀냄새로 이 생두가 수확된 지 얼마 지나지 않은 것임을 알 수 있다. 매콤함은 아프리카 생두에서 느끼기 어려운 독특한 향으로 로스팅 후 맛과 향을 짐작할 수 있는 기준이 된다. 다른 산지의 커피도 마찬가지로 신선한 뉴크롭에서 느낄 수 있는 이러한 향들은 패스트크롭, 올드크롭으로 진행될수록 생두의 조밀도 및 보관 사앹에 따라 급격히 변화하므로 세심한 주의가 필요하다. 아무리 질 좋은 생두라도 보관 조건이 맞지 않거나 보관을 소홀히 하게 되면 저급 생두로 변질되기 때문이다. 따라서 로스터는 외부 날씨 변화에도 민감하게 대처해야 한다.

코스타리카
조밀도가 중간 이상인 생두는 로스팅 과정 중 원두 조직의 중심 부분까지 열을 충분히 전달해 주기 위하여 뜸을 들여야 한다. 로스팅 결과에 대한 만족도를 높이기 위한 방법 중 하나로 원두 내, 외부의 균일한 로스팅 정도와 원두 조직의 벌어짐을 최대화하기 위한 과정이다. 1차 크랙이 지나면 잠시 후 2차 크랙이 일어나기 시작한다. 생두의 특징에 따라 화력을 줄여야 하며 화력 조절의 기준은 원두 표면의 주름 상태와 벌어지는 크랙 소리의 정도에 따라 다르게 잡아야 한다. 즉, 올드크롭은 원두표면에 주름이 거의 퍼져있거나 생기지 않으므로 즉시 최대 화력의 1/3정도로 줄이면 된다. 뉴크롭인 경우 주름의 펴짐이 상대적으로 늦을 뿐 아니라 경우에 따라선 풋향이 늦게까지 느껴지기도 한다. 따라서 수확 년 수가 짧을수록 화력 조절 시점은 늦어진다. 지나치게 빠른 화력 조절은 원두 내, 외부 색상의 불일치를 초래하며 불필요한 풋향이 원두 내부에 스며들게 하는 결과를 가져온다.

과테말라
전체적으로 생두의 색상은 버본종이 그린 빛깔을 띠고 타이피카종은 라이트 그린 빛깔을 지니고 있다. 생두의 향은 매콤한 향과 풋향이 혼합된 느김이며 생두 표면에 은피의 부착이  조금 많은 편이다. 이는 수세식 건조 방식으로 가공되었지만 파치먼트의 수분을 13% 이하로 낮추기 위해 태양 건조 방법을 주로 사용했음을 짐작할 수 있게 해주는 부분이다. 즉, 생두에 묻어있는 은피의 노란색깔이 이를 증명해주는 것이다. 은피의 부착이 심한 이유는 건조 기간의 경과, 훌링머신의 노후화, 파치먼트 상태로 장기간 보관한 경우 등 여러 원인에 의한 것이다. 위 내용을 정리해 볼 때 수확한 지 약 1년 정도 경과한 패스트크롭에 해당되며 수분함량은 약 12% 정도, 조밀도는 조금 강한 편에 속한다고 생각한다.

콜롬비아
조밀도가 중간 이상이 생두는 조밀도가 약한 생두에 비해 1차 크랙 뿐만 아니라, 2차 크랙 소리도 크고 강하게 난다. 이 시점이 바로 발열 반응의 마지막 단계에 해당하는 것으로 볶는 커피 고유의 향을 충분히 표현해 주어야 한다. 즉, 투입량에 맞는 최대의 화력이 주어지는 시점으로 남아있는 향을 빼주는 한편 고유의 향은 잡아주어야 한다. 또한 크랙의 정점에서는 오일이 원두 표면으로 분출되는 시점이기도 하다. 오일의 분출은 원두 조직의 벌어짐이 최대에 도달했다는 것과 커피 향의 최고 발산 시점이 지났다는 것을 의미한다. 크게 다음의 두 가지 의미를 지니고 있다. 개인적으로 콜롬비아 로스 카우초스 커피의 베스트 로스팅 포인트는 2차 크랙 정점이라고 생각된다. 로스 카우초스의 향긋한 아로마와 단맛의 끈적함을 가장 잘 표현할 수 있는 시점이기 때문이다.

네팔
커피 생산량은 유럽의 식민지 쟁탈전을 통해서 비약적으로 증가했다. 유럽에선 커피가 자라지 않기 때문이다. 따라서 커피는 근원적으로 착취의 산물이다. 이것이 오늘날 공정무역 커피 탄생의 배경인 것이다. 식민지배에 대한 일부 유럽 지식인들의 자각과 반성이 공정무역 커피를 태동하게 했으며 신자유주의에 대한 모순을 극복하고자 하는 대안적인 생산 시스템에 대한 고민이 만나면서 공정무역 커피는 발전해왔다. 경제적으로 어려운 커피 생산 농가와의 공정한 거래를 통해 그들이 자신의 힘으로 경제적 자립을 할 수 있도록 도와주는 한편 소비자들은 윤리적 소비에 참여할 수 있는 기회를 제공하는 것이다. 결국 커피 한잔을 통해 지구인들이 소통하는 방식이다. 현재는 경제적 자립 뿐 아니라 생산지의 생태적 환경 보전을 통해 지속 가능한 순환 구조를 만드는 개념까지 덧붙여 논의되고 있다.

인도 몬순
인도에서 재배되는 커피 중 몬순커피는 독특한 맛과 향으로 유명하다. 아주 오래전 인도에서 수확된 커피가 해운으로 유럽에 가기까지는 6개월이라는 긴 시간이 필요했다. 이 과정에서 오랜 시간 동안 습기에 노출된 커피는 색깔이 변함과 동시에 독특한 플레버를 갖게 되었다. 이것이 몬순커피의 탄생 배경이다. 그런데 수에즈 운하가 개통되고 빠른 범선이 개발됨에 따라 항해 시간이 단축되자 항해 중 커피가 변하는 일이 없어진 것이다. 그래서 지금의 몬순커피는 그 독특한 맛과 향을 만들어내기 위해 인위적인 방법을 사용한다. 남서 몬순풍이 불어오는 5~6월경, 개방된 창고에 자연 가공된 생두를 12~20cm 두께로 골고루 펼친 후 외부의 습기에 노출시킨다. 이것을 삼베종의 자루에 담아 몬순풍이 잘 통하도록 여유럽게 쌓아둔 후 일주일에 한번 재포장하여 쌓아두면 6~7주 뒤 몬순커피가 만들어지는 것이다.

인도네시아 가요 / 수마트라 마운틴
'가요마운틴'과 '만델링'은 상반된 커피 맛과 향을 가지고 있다. '가요마운틴'이 여성적인 성격이라면 '만델링'은 남성적인 성격의 커피라고 말할 수 있다. 따라서 두 커피는 로스팅 포인트도 각각 다르게 나타난다고 생각한다. 개인적인 소견으로 '가요마운틴'은 Astron #55정도에서 커피의 특성이 가장 잘 나타난다. 따라서 2차 크랙의 최대 장점에서 로스팅을 절제해야 할 것이다. 여기에서 조금 더 진행된 '가요마운틴'은 '만델링'보다 바디감이 부족해지며, 입안 가득 퍼지는 플레버를 기대하기 어렵기 때문이다. '가요마운틴 커피'는 '만델링 커피'에서는 느끼기 힘든 부드러움과 강한 아로마를 간직한 커피로, 인도네시아산 커피 중에서도 남다른 매력을 가진 품종이라고 자신 있게 말할 수 있다.

디카페인 커피(인도네시아 만델링)
커피를 마신 후 느끼는 상쾌함은 카페인의 생리적 작용에 기인한다. 그러나 사람에 따라서 카페인에 과민 반응을 보이는 경우도 있다. 이러한 과민 반응을 보이는 사람들도 커피를 즐길 수 있게 하기 위해 카페인을 제거한 커피가 나오게 되었다. 일반적으로 카페인이 제거된 커피는 맛과 향이 떨어진다는 선입견을 가지고 있다고 생각한다. 이는 카페인 제거 과정에서 생두 조직의 손상으로 맛과 향이 떨어지는 건 부인할 수 없지만 심각할 정도의 차이는 아니라고 생각한다. 일반적으로 디카페인 커피는 로스팅 포인트를 일반 생두보다 조금 진하게 잡는 편이 커피 본래의 맛과 향을 잘 살릴 수 있다. 따라서 인도네시아 만델링 생두보다 조금 강한 포인트로 로스팅 포인트를 잡았다. 만델링 커피는 남성적인 묵직한 바디감과 강한 커피향, 초코렛의 쓴맛과 단맛이 조화를 이룬 커피이다. 이에 디카페인 만델링도 이와 같은 맛과 향에 근접하게 표현하려고 노력하였다.

도미니카 윤칼리토
1차 크랙에서는 원두의 중심보다는 원두 외부가 많이 벌어지게 되어 향의 발산 정도가 2차 크랙에 비해 약하다. 2차 크랙은 원두 내, 외부 조직을 최대한 벌어지게 할 화력이 필요하다. 후지로얄 3kg 로스터기는 댐퍼의 기능이 뛰어나기 때문에 댐퍼를 지나치게 개방하면 드럼 내부의 열량 방출이 많이 일어나므로 2차 크랙에 필요한 화력이 오히려 제대로 공급되지 않을 수도 있다. 따라서 온도계를 통해 온도의 변화를 주시하고 있어야 한다.

윤칼리토 커피의 로스팅 포인트는 2차 크랙의 정점이라고 할 수 있다. 이때 가장 뛰어난 맛과 향을 표현할 수 있었다. 대개 타이피카종 커피들은 강한 볶음보다는 중간 볶음이 가장 좋은 포인트가 될 수 있다. 다시 말해 원두의 표면에 지방 성분이 표출되지 않은 시점이 가장 이상적이란 얘기다. 개인적으로 대표적인 타이피카종인 자메이카 블루마운틴 커피나 하와이안 코나 엑스트라 팬시 커피, 쿠파 타이피카, 중남미 타이피카 커피의 가장 이상적인 로스팅 포인트는 Agtron #55번이라고 생각한다.

쿠바 TL 유기농
일반적으로 중미 지역 중 카리브해 부근에서 생산되는 커피의 종자는 대개 타이피카, 몬도노보종으로서 조밀도가 약한 반면 빛깔이 푸르고 두께는 얇으며 잘생긴 모양을 가지고 있다. 타원형의 타이피카는 더더욱 보기가 좋아 외견상으로 호감을 느끼기에 충분한 특징을 가지고 있다. 쿠바 커피도 역시 위와 같은 모양을 지녔다. 이는 곧 로스팅하는 과정이 비교적 수월할 것이며, 로스팅 포인트는 중간 볶음이 이상적이라는 것을 의미한다.

쿠바 TL 유기농 생두의 로스팅 포인트는 2차 크랙 정상 부근이 적합하다. 커피 향을 가장 강하게 느낄 수 있으며 마일드한 맛을 표현할 수 있는 최적의 포인트이기 때문이다. 조금 강한 로스팅은 숙성 기간이 지난 후 시일이 경과할수록 쓴 맛이 살아나기도 한다. 로스팅 포인트는 Agtron #55 정도가 이상적이라고 여겨진다.

예멘 모카 마타리
예멘 모카 마타리는 대부분 자연 건조 방식으로 가공함으로써 다소 거친 듯 풍부한 단맛과 고급스러운 와인의 신맛이 조화를 이루는 커피이다. 에티오피아 모카 커피 중 하라 지방의 커피와 유사한 맛과 향을 지니고 있어서 때로는 착각을 할 수도 있다. 또한 생두의 생김새도 아주 비슷하여 혼란을 일으키기도 한다. 예멘 모카 마타리는 개성이 강한 커피 맛과 향을 지니고 있어서 반열풍식보다는 직화식 로스터기를 사용하는 것이 적합하다. 개인적으로 마타리 커피의 로스팅 포인트는 원두 표면에 오일이 조금 묻어난 다음이라고 생각한다. 그래야 마타리 커피의 바디감과 다크초콜릿과 같은 진한 맛을 느낄 수 있기 때문이다. 마타리 커피는 대중적으로 향을 강조하기 위해 중간볶음 정도로 로스팅을 끝마치기도 한다.

멕시코 치아파스
멕시코 커피는 특정 지역의 커피를 제외하면 대부분 수확 년수와 가공 방법에 상관없이 Yellow 시점에서 단향 정도가 다른 커피에 비해 매우 약하게 느껴지거나 단향의 발산 시간이 짧게 나타난다ㅏ. 이는 수확 년수가 경과할수록 점점 약하게 느껴지며 오래되면 거의 못 느끼기도 한다. 수확한 지 오래된 로부스타종이나 아라비카종과 로부스타종을 교배하여 만든 혼합종 중 저지대에서 재배된 생두를 로스팅할 때도 이와 비슷한 현상을 발견할 수 있다. 따라서 가능한 댐퍼 조절을 평상시보다 빠르게 해야 한다. 개인적으로 멕시코 커피의 로스팅 포인트는 2차 크랙이 일어난 후 원두 표면의 주름이 완전히 펴진 상태로 커피향이 가장 강하게 발산되기 전 시점에서 로스팅을 멈추는 것이라고 생각한다.

파푸아 뉴기니아 AA 시그리
일반적으로 태양 건조 방식을 이용하여 가공, 건조된 생두는 단향의 발산 정도가 길게 나타나는 편이며 조밀도가 강하면 강할수록 깊고 강하게 느껴진다. 파푸아 뉴기니아 시그리 생두도 비교적 단향의 정도가 길게 나타나는 편에 속한다. 파푸아 뉴기이아 커피는 깨끗한 신향을 가지고 있으므로 1차 크랙이 진행되는 과정에서 신향의 발산을 체크하여 댐퍼를 여는 시점과 닫는 시점을 정확히 구분하여야 한다. 신향의 선택은로스터의 주관적인 면에 따라 다르게 표현할 수 있다. 만약 신향과 신맛을 좀 더 강하게 표현하기를 원한다면 더욱 주의해야 한다. 조밀도가 약한 새욷는 조밀도가 강한 생두에 비해 신향의 발산 정도가 짧고 빠르게 지나가기 때문이다.

하와이안 코나 엑스트라 팬시
코나 커피는 좋은 신맛을 가지고 있는 커피로 1차 크랙을 신향이 발생되기 시작하면 확인봉을 통해 체크한 후 신향의 최고점이 되기 전에 댐퍼를 닫아야 하며 은피의 분리시점도 확인해야 한다. 개인적으로 코나 커피의 로스팅 포인트는 2차 크랙 최고점으로 원두 표면에 지방 성분이 살짝 보이는 시점이라고 생각한다. 이 포인트를 지나게 되면 산뜻한 신향과 깨끗한 맛이 다소 줄어드는 느낌이 있어서 만족스럽지 않기 때문이다.

하와이안 코나 커피는 강한 성격의 커피보다는 가볍고 부드러워면서 깔끔한 커피 맛과 향을 간직한 것으로 여성 취향의 세심함이 돋보이는 고급 커피이다. 조밀도가 약하면서 수세식 건조 방식으로 가공된 커피는 대개 중간 볶음 정도로 로스팅을 마치면 맛과 향을 표현하기 쉽다. 지나친 강한 볶으면 본래의 맛과 향을 무너뜨리기도 하기 때문이다.