강정, 산자 만들기

강정

강정(强精)은 찹쌀가루를 술에 반죽하여 익혀서 꽈리나게 친 다음 반죽을 크고 작은 여러 모양으로 만들어 말렸다가 기름에 튀겨 조청을 바르고 다시 고물을 묻혀 완성한 것이다.

 

강정은 조과 중에서 유과에 속한다. 유과는 예부터 약과, 다식과 함께 제사상에 반드시 올랐던 으뜸의 과자이다. 또 혼인잔치를 할 때는 신부집에서 신랑에게 큰 상을 차려 주고 그 후행이나 상객이 돌아갈 때 버들동고리라는 그릇에 이 유과를 담아서 신랑집에 이바지로 보냈다고 한다.

 

강정은 그 모양에 따라 손가락강정, 산자, 빙사과 등이 있고, 겉에 묻히는 고물에 따라 홍ㆍ황ㆍ백세건반강정, 백자강정, 계피말강정, 신감채강정, 홍ㆍ백매화연사과, 백자연사과 등이 있다.

 

 

강정ㆍ산자

강정은 찹쌀반죽을 손가락 크기로 썰어 말린 것을 기름에 튀겨 조청을 바르고 각색 고명을 묻힌 것이며, 산자는 찹쌀반죽을 모나고 편편하게 썰어 말린 것을 기름에 튀겨 조청을 바르고 튀긴 밥풀을 묻힌 것이다.

 

강정은 주재료로 찹쌀가루를 쓰는데 부풀게 하기 위해서 찹쌀을 골마지가 낄때까지 물에 불려 빻아 가루로 만든 후 날콩을 가아서 섞거나 술을 조금 섞어서 반죽하여 찐다. 이 때 반죽은 수저로 떠올렸을 때 갸름하게 흘러내릴 정도가 좋다.

 

반죽을 썰 때는 산자용은 가로 3cm, 세로 4cm로, 강정용은 가로 1cm, 세로 4cm로, 빙사과용은 잘게 썬다. 겉에 바를 집청꿀은 조청을 쓰거나 근래는 물엿에 설탕을 녹인 꿀물을 쓰고 있다. 고물은 쌀을 튀긴 튀밥, 그 튀밥을 가루로 만든 세반가루, 볶은 깨, 차나락을 튀겨서 골라낸 매화 등 여러가지를 미리 준비한다.

 

강정바탕을 기름에 튀길 때는 낮은 온도의 기름에 서서히 불려 높은 온도에서 튀기고 숱가락으로 양끝을 눌러주어 모양을 반듯하게 해준다. 앞뒤로 노릇노릇 튀겨지면 기름에서 건져 하나씩 꿀물이나 조청에 담갔다가 각각 고물을 묻혀서 예쁘게 완성한다. 기름에 튀긴 것은 장시간 두면 누지고 또 기름이 배어 전 냄시가 나서 먹기 어렵게 된다.

 

 

강정ㆍ산자 만드는 법

재료 : 찹쌀 2되, 흰콩 ¼컵, 정종 ½컵, 녹말가루 약간, 튀김기름 약간, 물엿 1kg, 분홍색, 녹색 식용색소 약간, 쌀튀밥 5컵, 흰깨 1컵

 

만드는 법

1. 좋은 찹쌀을 한번 씻어 1주일 정도 불린다. 부글부글하면서 삭게 그대로 두는 것이 좋고 냄새가 많이 나면 한두 번 물을 갈아 주어도 된다.
2. 불린 쌀을 맑은 물이 나오도록 깨끗이 씻어서 소금을 조금 넣고 빻아 고운체에 친다.
3. 흰콩은 하룻밤 동안 충분히 불려 믹서에 곱게 갈아 건지가 없이 콩물을 밭인다.
4. 2의 가루에 콩물 ½컵과 정종 ½컵을 넣고 버물버물 섞어 찜통에 찐다. 콩물은 조금씩 상태를 보아가며 넣고 반죽은 약간 부스스하면서 몇 덩어리로 뭉쳐질 수 있는 정도면 알맞다. 찌는 도중 숟가락으로 뒤집어 골고루 익힌다.
5. 4가 말갛게 쪄지면 절구에 쏟아붓고 꽈리가 나도록 세차게 치댄다. 이때 반죽이 뽀얗게 되면서 방망이에 실처럼 길게 따라 올라온다.
6. 도마에 녹말가루를 뿌리고 반죽을 판판히 놓은 후 다시 위에 녹말가루를 뿌리고 밀대로 0.5cm  두께로 얇게 민다.
7. 6의 반죽을 산자 만들 것은 가로 4cm, 세로 5cm, 강정용은 가로 1cm, 세로 4cm 로 자른다.
8. 채반에 한지를 깔고 각각 썬 것을 서로 붙지 않게 넌다. 꾸덕꾸덕해지면 틀어지지 않게 만져 2~3일 동안 깨지지 않을 정도로 딱딱하게 말린 후 작은 항아리에 보관한다.
9. 쌀을 튀긴 튀밥을 손으로 비벼 대강 부수어 어레미에 쳐서 아주 고운 가루는 버리고 체에 남은 중간 정도의 가루를 고물로 사용한다.
10. 흰깨는 깨끗이 씻어 일어 물기를 없앤 후 고소하게 볶아 놓는다.
11. 물엿을 냄비에 넣고 팔팔 끓이다가 불을 아주 약하게 하여 식지 않게 둔다.
12. 8의 말린 것을 100℃정도의 미지근한 기름에 넣어 서서히 불렸다가 양손에 수저를 들고 누르면서 모양을 반듯하게 튀긴다. 떠오르기 시작하면 온도를 올려 하얗게 부풀게 튀겨낸다.
13. 튀긴 것을 11의 물엿에 담갔다가 건져 준비한 튀밥가루, 볶은 깨에 놓아 고루 묻힌다. 색을 들이는 것은 물엿에 색소를 엷게 타서 끓인 것을 담갔다가 건져 고물을 묻히면 된다.

 

빙사과

빙사과는 찹쌀반죽을 잘게 썰어 말린 것을 기름에 튀겨 엿물로 버무려서 한데 뭉쳐 굳힌 후 네모로 썬 것으로, 고물을 안묻히고 쓰는 유과이다.

 

빙사과는 강정, 산자 등을 만들 때 바탕을 네모로 크고 작게 썬 후 귀가 떨어진 조그만 조각들을 모으거나 또 많이 필요할 때는 강정바탕을 부숴서 자잘하게 된 것을 말려 재료로 쓴다. 자잘한 것을 철망에 담아 튀기면 모두 방울처럼 부푼다.

 

이것을 엿물로 버무려서 네모난 상자에 담아 채워 눌러서 굳힌 다음 쏟아서 모지게 썬다. 엿물에 식용색소를 타서 쓰면 분홍색ㆍ옥색ㆍ노랑색의 예쁜 빙사과가 된다.

 

 

빙사과 만드는 법

재료 : 찹쌀 2되, 콩물 ½컵, 정종 ½컵, 녹말가루 약간, 물엿 1kg, 튀김가루 약간, 분홍색, 녹색 식용색소 약간

 

만드는 법

1. 빙사과는 강정과 같은 방법으로 만드는 데 튀긴 것을 물엿에 버무려 굳혀 썰어 완성하는 것이 다르다. 강정 만드는 법 1~8번 과정과 같은 요령으로 반죽을 만들어 0.5cm 조각으로 잘게 썰어 말리거나 산자 모양을 만들 때 생기는 자투리나 말리다가 부스러지는 것을 더 잘게 쪼개어서 쓴다.
2. 물엿을 팔팔 끓이다가 불을 약하게 줄여 놓는다.
3. 1의 말린 것을 철망에 담아 기름에 방울처럼 부풀게 튀겨 건진다.
4. 냄비에 튀긴 것과 물엿을 3 : 1의 비율, 즉 튀긴 것이 1컵이면 물엿 3큰술 정도로 넣고 버무린다. 색을 들이려면 분홍색, 녹색 식용색소를 물에 엷게 타서 끓는 물엿에 섞어 튀긴 것과 버무리면 된다.
5. 운두가 3cm 정도 되는 쟁반에 기름을 바르고 4를 주걱으로 알맞게 쏟아넣고 밀대로 판판히 민다. 거의 굳으면 도마에 쏟아 네모지게 썬다.