맛!맛!맛!/e.t.c
autumn’s healing soup//에쎈| 2012.11.12 09:15
소풍가는 달팽이
2012. 11. 14. 13:09
따끈한 수프 한 그릇의 온기가 어떤 화려한 요리보다 위안이 되는 계절. 공들여 만든 가니시로 정성스런 마음을 담은 수프 한 그릇.
◆ 감자에멘탈치즈수프
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:감자 2개(300g), 가니시용 감자 1개(150g), 대파 2대(100g), 에멘탈치즈 30g, 버터 10g, 이탤리언 파슬리·소금 약간씩, 물 적당량
1 감자는 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다. 대파는 다진다.
2 냄비에 버터를 넣고 대파를 숨이 죽도록 볶은 뒤 감자를 넣어 볶는다.
3 재료들이 잘 섞여 볶아지면 감자가 잠길 정도까지 물을 붓고 팔팔 끓인다.
4 감자가 충분히 익으면 소금으로 간한 뒤 불에서 내려 핸드블렌더로 갈고 물을 조금 넣어 부드러운 수프를 만든다.
5 가니시용 감자는 껍질째 물에 삶아 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썰어 겉면을 노릇하게 굽는다.
6 그릇에 완성된 감자수프를 넣고 구운 감자를 올린다.
7 얇게 슬라이스한 에멘탈치즈를 올린 다음 오븐이나 전자레인지에 넣어 치즈가 녹을 정도로 잠깐 익혀낸 뒤 이탤리언 파슬리로 장식한다.
◆ 가지튀김수프
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:가지 2개, 토마토 ½개, 오이 ⅓개, 다진 돼지고기 30g, 양파 ¼개, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 치킨스톡 2개, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 물 4컵
1 토마토와 오이는 각각 반으로 잘라 반은 잘게 깍둑썰기 하고, 반은 어슷썰기 한다.
2 양파는 곱게 다져 식용유 두른 냄비에 넣고, 다진 마늘, 다진 생강을 함께 넣어 볶는다.
3 양파가 숨이 죽으면 다진 돼지고기를 넣고, 소금, 후춧가루로 간을 하여 볶는다.
4 ③의 냄비에 물을 넣고 끓어오르면 치킨스톡을 넣어 풀어준 뒤 약한 불에서 10분간 끓여 체에 밭쳐 맑은 국물만 받아 깍둑썰기 한 토마토와 오이를 넣는다.
5 가지는 어슷하게 칼집을 넣고 170℃의 기름에 넣어 2~3분간 튀긴다.
6 튀긴 가지의 칼집 넣은 곳에 어슷썰기 한 토마토와 오이를 끼워 넣어 그릇에 담고 ④의 국물을 부어 낸다.
◆ 굴감자수프
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:대하 6마리, 셀러리 1대, 양파 1개, 마늘 3쪽, 올리브유 ¾컵(½컵+¼컵), 화이트 와인 ½컵, 브랜디 ¼컵, 토마토홀 2~3개, 토마토페이스트 1큰술(또는 토마토케첩 2큰술), 생바질 잎 3장, 말린 월계수 잎 1장, 흰 후춧가루 약간, 물 5컵
1 대하 3마리는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 머리는 으깬다. 나머지 대하 3마리는 머리에서 꼬리 방향으로 반으로 길게 가른 뒤 석쇠에 올려 노릇하게 굽는다.
2 셀러리, 양파, 마늘은 곱게 다진다.
3 팬에 올리브유 ½컵을 넣고 다진 마늘을 넣어 볶다가 대하와 대하 껍질을 넣어 볶는다.
4 대하 향이 올라오면 브랜디를 넣어 끓여 알코올을 날린 뒤 화이트 와인을 넣어 끓여 다시 알코올을 날린다.
5 냄비에 올리브유 ¼컵을 넣은 뒤 다진 셀러리, 다진 양파, 흰 후춧가루를 넣고 볶아 숨이 죽으면 토마토홀과 토마토페이스트, 월계수 잎을 넣고 버무리듯 볶는다.
6 ④의 소스가 끓어오르면 물을 넣어 고루 섞고 끓기 시작하면 ⑤의 볶은 재료를 넣어 약한 불에서 30분간 조린 뒤 체에 걸러 국물만 밭는다.
7 국물을 냄비에 붓고 ①에서 손질한 대하를 넣고 끓인 다음 그릇에 담고 석쇠에 구운 대하를 올리고 생바질 잎은 곱게 채 썰어 뿌려 낸다.
◆ 대하토마토수프
조리시간:40min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:굴 250g, 감자 100g, 우유 300mL, 버터 ½큰술, 이탤리언 파슬리 적당량, 올리브유·소금·흰 후춧가루 약간씩
1 굴을 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는다.
2 감자는 껍질째로 쪄내어 껍질을 벗긴 뒤 냄비에 넣고 우유, 굴 200g과 함께 한소끔 끓인다.
3 굴이 충분히 익으면 핸드블렌더로 곱게 간 뒤 체에 한번 걸러낸다.
4 ③을 냄비에 붓고 약한 불에서 저어가며 끓여 따뜻해지면 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춰 수프를 완성한다.
5 팬에 올리브유를 두르고 남은 굴 50g을 넣고 볶다가 노릇해지면 버터를 넣어 볶아 굴 가니시를 만든다.
6 그릇에 수프를 담고 굴 가니시와 이탤리언 파슬리 잎을 올린 뒤 올리브유를 떨어뜨려 낸다.
◆ 맑은채소수프
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:쇠고기(사태) 400g, 감자 240g, 양파 200g, 양송이버섯 150g, 당근 120g, 소금 ½작은술, 치킨스톡 2개, 포도씨유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 6컵
1 쇠고기는 기름기가 적은 부위로 준비해서 1cm 두께의 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 감자와 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썬다.
3 양파는 껍질을 벗기고 두껍게 채 썰고 양송이는 모양을 살려 얇게 썬다.
4 냄비에 포도씨유 2큰술을 두르고 감자, 당근, 양파를 넣고 센 불에서 기름이 코팅되는 정도로만 재빨리 볶으면서 소금 ½작은술을 넣어 간한다.
5 ④에 포도씨유 1큰술과 쇠고기를 넣어 완전히 구운 색이 나도록 볶다가 물과 치킨스톡을 넣어 중간 불에서 20분 정도 끓인 뒤 소금과 후춧가루를 넣어 모자란 간을 한다.
6 얇게 썬 양송이를 넣고 약한 불에서 10분쯤 끓인 뒤 불을 끄고 그릇에 담는다.
◆ 모둠버섯수프
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:모둠 버섯(팽이버섯, 맛타리버섯, 애느타리버섯, 표고버섯 등) 400g, 양파 ½개, 다진 마늘 2½큰술, 버터 80g, 치킨스톡 1개, 우유 ½컵, 생크림 50g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 물 2½컵
가니시:우유 250g, 베이컨 200g(2~3장), 표고버섯 1개, 쪽파 2대
1 모둠 버섯은 먹기 좋게 썰고, 양파는 곱게 다진다.
2 팬에 버터, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 볶는다.
3 양파의 숨이 죽으면 모둠 버섯과 소금을 약간 넣고 약한 불에서 버섯의 수분을 빼면서 볶는다.
4 버섯의 숨이 죽으면 물과 치킨스톡을 넣고 끓어오르면 약한 불에서 20분간 끓인 다음 핸드블렌더로 곱게 갈아 체에 내린다.
5 ④를 다시 냄비에 담고 우유와 생크림을 넣어 잘 저어가며 끓인 뒤 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춰 수프를 만든다.
6 표고버섯은 도톰하게 편으로 썰어 석쇠에서 굽고 쪽파는 송송 썬다.
7 팬에 베이컨을 넣고 노릇해지면 우유를 붓고 끓어오르면 불을 끄고 팬 뚜껑을 닫고 20분간 둔 뒤 베이컨은 빼내어 가니시로 사용한다. 남은 우유는 핸드블렌더로 거품을 만든다.
8 완성된 수프를 담고 구운 표고버섯, 베이컨, 우유 거품, 쪽파를 올려 낸다.
요리 & 스타일링:김상영, 임수영 | 어시스트:강신혜, 김민희(noda+ 02-3444-9634) | 포토그래퍼:최해성 | 어시스트:오혜숙 | 에디터:김은희 | 어시스트:김지우
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:감자 2개(300g), 가니시용 감자 1개(150g), 대파 2대(100g), 에멘탈치즈 30g, 버터 10g, 이탤리언 파슬리·소금 약간씩, 물 적당량
1 감자는 껍질을 벗기고 곱게 채 썬다. 대파는 다진다.
2 냄비에 버터를 넣고 대파를 숨이 죽도록 볶은 뒤 감자를 넣어 볶는다.
3 재료들이 잘 섞여 볶아지면 감자가 잠길 정도까지 물을 붓고 팔팔 끓인다.
4 감자가 충분히 익으면 소금으로 간한 뒤 불에서 내려 핸드블렌더로 갈고 물을 조금 넣어 부드러운 수프를 만든다.
5 가니시용 감자는 껍질째 물에 삶아 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썰어 겉면을 노릇하게 굽는다.
6 그릇에 완성된 감자수프를 넣고 구운 감자를 올린다.
7 얇게 슬라이스한 에멘탈치즈를 올린 다음 오븐이나 전자레인지에 넣어 치즈가 녹을 정도로 잠깐 익혀낸 뒤 이탤리언 파슬리로 장식한다.
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:가지 2개, 토마토 ½개, 오이 ⅓개, 다진 돼지고기 30g, 양파 ¼개, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 ½작은술, 치킨스톡 2개, 식용유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩, 물 4컵
1 토마토와 오이는 각각 반으로 잘라 반은 잘게 깍둑썰기 하고, 반은 어슷썰기 한다.
2 양파는 곱게 다져 식용유 두른 냄비에 넣고, 다진 마늘, 다진 생강을 함께 넣어 볶는다.
3 양파가 숨이 죽으면 다진 돼지고기를 넣고, 소금, 후춧가루로 간을 하여 볶는다.
4 ③의 냄비에 물을 넣고 끓어오르면 치킨스톡을 넣어 풀어준 뒤 약한 불에서 10분간 끓여 체에 밭쳐 맑은 국물만 받아 깍둑썰기 한 토마토와 오이를 넣는다.
5 가지는 어슷하게 칼집을 넣고 170℃의 기름에 넣어 2~3분간 튀긴다.
6 튀긴 가지의 칼집 넣은 곳에 어슷썰기 한 토마토와 오이를 끼워 넣어 그릇에 담고 ④의 국물을 부어 낸다.
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:대하 6마리, 셀러리 1대, 양파 1개, 마늘 3쪽, 올리브유 ¾컵(½컵+¼컵), 화이트 와인 ½컵, 브랜디 ¼컵, 토마토홀 2~3개, 토마토페이스트 1큰술(또는 토마토케첩 2큰술), 생바질 잎 3장, 말린 월계수 잎 1장, 흰 후춧가루 약간, 물 5컵
1 대하 3마리는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 머리는 으깬다. 나머지 대하 3마리는 머리에서 꼬리 방향으로 반으로 길게 가른 뒤 석쇠에 올려 노릇하게 굽는다.
2 셀러리, 양파, 마늘은 곱게 다진다.
3 팬에 올리브유 ½컵을 넣고 다진 마늘을 넣어 볶다가 대하와 대하 껍질을 넣어 볶는다.
4 대하 향이 올라오면 브랜디를 넣어 끓여 알코올을 날린 뒤 화이트 와인을 넣어 끓여 다시 알코올을 날린다.
5 냄비에 올리브유 ¼컵을 넣은 뒤 다진 셀러리, 다진 양파, 흰 후춧가루를 넣고 볶아 숨이 죽으면 토마토홀과 토마토페이스트, 월계수 잎을 넣고 버무리듯 볶는다.
6 ④의 소스가 끓어오르면 물을 넣어 고루 섞고 끓기 시작하면 ⑤의 볶은 재료를 넣어 약한 불에서 30분간 조린 뒤 체에 걸러 국물만 밭는다.
7 국물을 냄비에 붓고 ①에서 손질한 대하를 넣고 끓인 다음 그릇에 담고 석쇠에 구운 대하를 올리고 생바질 잎은 곱게 채 썰어 뿌려 낸다.
조리시간:40min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:굴 250g, 감자 100g, 우유 300mL, 버터 ½큰술, 이탤리언 파슬리 적당량, 올리브유·소금·흰 후춧가루 약간씩
1 굴을 흐르는 물에 살살 흔들어 씻는다.
2 감자는 껍질째로 쪄내어 껍질을 벗긴 뒤 냄비에 넣고 우유, 굴 200g과 함께 한소끔 끓인다.
3 굴이 충분히 익으면 핸드블렌더로 곱게 간 뒤 체에 한번 걸러낸다.
4 ③을 냄비에 붓고 약한 불에서 저어가며 끓여 따뜻해지면 소금, 흰 후춧가루로 간을 맞춰 수프를 완성한다.
5 팬에 올리브유를 두르고 남은 굴 50g을 넣고 볶다가 노릇해지면 버터를 넣어 볶아 굴 가니시를 만든다.
6 그릇에 수프를 담고 굴 가니시와 이탤리언 파슬리 잎을 올린 뒤 올리브유를 떨어뜨려 낸다.
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:쇠고기(사태) 400g, 감자 240g, 양파 200g, 양송이버섯 150g, 당근 120g, 소금 ½작은술, 치킨스톡 2개, 포도씨유 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 6컵
1 쇠고기는 기름기가 적은 부위로 준비해서 1cm 두께의 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 감자와 당근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 1cm 두께로 썬다.
3 양파는 껍질을 벗기고 두껍게 채 썰고 양송이는 모양을 살려 얇게 썬다.
4 냄비에 포도씨유 2큰술을 두르고 감자, 당근, 양파를 넣고 센 불에서 기름이 코팅되는 정도로만 재빨리 볶으면서 소금 ½작은술을 넣어 간한다.
5 ④에 포도씨유 1큰술과 쇠고기를 넣어 완전히 구운 색이 나도록 볶다가 물과 치킨스톡을 넣어 중간 불에서 20분 정도 끓인 뒤 소금과 후춧가루를 넣어 모자란 간을 한다.
6 얇게 썬 양송이를 넣고 약한 불에서 10분쯤 끓인 뒤 불을 끄고 그릇에 담는다.
조리시간:30min / 재료분량:2~3인분 / 난이도:중
재료:모둠 버섯(팽이버섯, 맛타리버섯, 애느타리버섯, 표고버섯 등) 400g, 양파 ½개, 다진 마늘 2½큰술, 버터 80g, 치킨스톡 1개, 우유 ½컵, 생크림 50g, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 물 2½컵
가니시:우유 250g, 베이컨 200g(2~3장), 표고버섯 1개, 쪽파 2대
1 모둠 버섯은 먹기 좋게 썰고, 양파는 곱게 다진다.
2 팬에 버터, 다진 양파, 다진 마늘을 넣고 볶는다.
3 양파의 숨이 죽으면 모둠 버섯과 소금을 약간 넣고 약한 불에서 버섯의 수분을 빼면서 볶는다.
4 버섯의 숨이 죽으면 물과 치킨스톡을 넣고 끓어오르면 약한 불에서 20분간 끓인 다음 핸드블렌더로 곱게 갈아 체에 내린다.
5 ④를 다시 냄비에 담고 우유와 생크림을 넣어 잘 저어가며 끓인 뒤 소금과 흰 후춧가루로 간을 맞춰 수프를 만든다.
6 표고버섯은 도톰하게 편으로 썰어 석쇠에서 굽고 쪽파는 송송 썬다.
7 팬에 베이컨을 넣고 노릇해지면 우유를 붓고 끓어오르면 불을 끄고 팬 뚜껑을 닫고 20분간 둔 뒤 베이컨은 빼내어 가니시로 사용한다. 남은 우유는 핸드블렌더로 거품을 만든다.
8 완성된 수프를 담고 구운 표고버섯, 베이컨, 우유 거품, 쪽파를 올려 낸다.
요리 & 스타일링:김상영, 임수영 | 어시스트:강신혜, 김민희(noda+ 02-3444-9634) | 포토그래퍼:최해성 | 어시스트:오혜숙 | 에디터:김은희 | 어시스트:김지우